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9月26日,海底捞正式在港交所挂牌上市,海底捞创始人、董事会主席、执行董事兼首席执行官张勇及首席运营官杨利娟敲钟。

上市首日,海底捞报价18.8港元/股,涨幅一度扩大到10%,总市值一度突破千亿港元。

首席战略官周兆呈在致辞中表示,将在门店扩张新技术等方面加大投入力度上市后募集到资金60%会用来在各地开店,预计今年开店数在180-220家之间,其中15-22家店将开设在海外。

但同时,其招股书认为,海底捞目前主要风险存在于食品安全、餐厅店长人才库和供应链管理三方面。

而业界颇为喜欢将其评价为中国有望出现的、在全球覆盖的必胜客、麦当劳、肯德基。

就此,《长江商报》记者张璐和书乐进行了一番交流,愚以为:

海底捞作为一个“网红”火锅,其业绩一向趋好,尤其是其在一年多来,在二三线城市的大面积扩张,以及来自二三线城市同类餐饮,尤其是火锅门店的存量市场被其虹吸后,由此带来的单店盈利能力的提升上,都使得其扩张的节奏快而稳。

海底捞招股书显示,海底捞在2015年、2016年和2017年都在国内中式餐饮市场排名第一,稳坐餐饮头把交椅。2017年海底捞营收总额是106.37亿元,日均1500人就餐,是中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。

但存量市场的老问题依然是蛋糕切分。作为到店餐饮,其正好踩中了国内大众餐饮正在普遍火锅化、烧烤化的风口上,而这样的风口除了能吹多久外,还有同类型竞品的竞争问题,这都会形成一个上升的天花板。而且在上市融资后,其扩张节奏不断加大和在二三线城市完成门店覆盖后,天花板就会立刻出现,并且在“重口味”人群喜新厌旧的习惯下,以及相关竞品用新的口味或新的餐饮体验来与之竞争中,也将不可避免的从切蛋糕的一方,变成被切蛋糕的一方。

目前看来,海底捞此刻应该重点考虑天花板问题,以及如何开发增量市场的问题了。

破解的路径很多,在书乐看来,最大的竞争其实在于火锅这一到店餐饮模式固有的局限性。

仅仅靠优质的锅底,不足以形成护城河,而优质的食材供应链则更加是所有竞争者均可达成,甚至在个别品类上出现新奇特食材、吃法反超的。相对缺少技术含量、又不能仅仅靠服务体验来长期黏住客户,将是海底捞这种真正崛起依靠的是管理的餐饮连锁,所不得不寻求更多突破的进击角度。

成于火锅,但也难免困于火锅,这恰恰是海底捞这个完成了原始积累的火锅店,所不可回避的痛点。

你看好海底捞吗?不过我打算今天去吃火锅!

张书乐 人民网、人民邮电报专栏作者,互联网和游戏产业观察者


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